Recensioni / Gogol’ all'osteria

Gogol' naturalmente sapeva cucinare i vareniki (ravioli a mezzaluna), gli gnocchi galuski e altri piatti piccolorussi (ucraini); ma eccelleva anche negli spaghetti, che preparava tali e quali (diceva lui) a quelli del "Lepre", la sua osteria preferita a Roma. Si metteva in piedi (Gogol' scriveva anche in piedi) davanti alla zuppiera, e scolati i maccheroni ben crudi, aggiungeva una gran quantità di burro, mescolava - maniche rimboccate - due volte, aggiungeva sale pepe e parmigiano, e rigirava a lungo. Poi di gran corsa bisognava fare i piatti e mangiare. All'osteria, Gogol' trattava il cameriere nel modo più capriccioso, rimandava indietro il riso troppo scotto, poi lo rinviava trovandolo crudo (il servitore glieli cambiava con il sorriso più accomodante, chiamandolo "signor Niccolò"), e quando trovava il piatto di suo gusto ci si buttava, con tutti i lunghi capelli; solo poi si rovesciava all'indietro, diventando allegro e loquace, anche col cameriere di prima (va detto che anche gli amici definivano "patriarcali" i suoi modi col cameriere Jakim). All'amica Balabina scriveva (in italiano) di tornare a Roma, a gustarne l'aria dolce (la lettera è del 1838) "come il riso alla milanese".
Banchetti sontuosi Gogol' li organizzava, per sdebitarsi, nel suo onomastico, 9 maggio (si veda il delizioso Gogol' appena curato da Giovanni Maccari per Quodlibet). Rientrando da Roma, ospite dello storico Dmitrij Pogodin, Gogol' parlamentava col cuoco della casa: ogni tanto gli urlava «Te ne devi andare!» e si rivolgeva a chef di talento - purché beninteso talento "semplice e ucraino"; vino di qualità, e usignoli: perché cantassero durante il pranzo, Gogol' ne appendeva alcuni in gabbia nei tigli del vasto giardino, ai due lati della tavolata: era un’orchestrina di trilli.
Gogol' partiva in viaggio per dimenticare i suoi fiaschi, con una sacca quasi vuota. Dopo la Svezia, la Germania, e dopo Parigi (detestata), gli sembrava che in Italia «tutto si è fermato in un punto, e non va più avanti»; però aggiungeva: «di Roma ti innamori lentamente, e per sempre»; vi ritrovava i piatti cucinati «all'antica, come presso gli ucraini di vecchio stampo».
In Europa Gogol' ha visto "cambiamenti", ma «d'Italia è fatta per viverci». Conosceva la plebe di Trastevere così bene, da sbalordire il grande critico Sainte-Beuve: «Ancora non è stata scritta una storia dove si veda il popolo, la gente», gli diceva Gogol'; e familiarizzava con l'altro genio che si occupava del popolino, l'adorato Giuseppe Gioacchino Belli, che incontrava "alle mense" della vicina di casa russa, «Sor'Artezza Zzenavida Vorkonski», come cantava il poeta.